Muş'un karakteristik yöresel yemeği büryan, meralarda yetiştirilen küçükbaş hayvan etlerinin özel bir titizlikle işlenmesi ve ardından geleneksel tandır yöntemleriyle pişirilerek sofralara ulaştırılıyor.
Bölgenin geniş ovaları ve yüksek kesimlerdeki meralarda bulunan küçükbaş hayvanlardan elde edilen etler, yöre halkının sofralarına geliyor. Bu lezzetin temel öğesi olan büryan için hazırlıklar sabahın erken saatlerinde başlıyor. Etlerin temizlenmesi ve işlenmesi devam ederken, yakılan tandırda yavaş yavaş pişirme süreci gerçekleştiriliyor.
Büryanın lezzet profilini belirleyen ana unsurlar, tandırın sıcaklığı ile uygulanan pişirme süresidir. Geleneksel usullerle hazırlanan etin dokusu ve kendine has aroması, bu yemeği dikkat çekici kılan temel özelliklerdir.
Genç büryan ustası Yusuf Göçmen, büryanın Muş'un hayvan yetiştiriciliği geleneğinin ve yerel mutfak kültürünün önemli bir parçası olduğunu ifade ediyor. Göçmen, kentteki ziyaretçilerin bu yöresel lezzeti deneyimlemesini talep ediyor ve geleneksel pişirme teknikleriyle aktarılan büryan kültürünü gelecek nesillere aktarmayı hedeflediklerini belirtti.
Göçmen, mesleğini ve bu geleneği yaklaşık on altı yıldır babasıyla birlikte sürdürüyor. Bu işi keyifle yaptığına dikkat çeken Göçmen, büryanın bölgenin köklü geleneklerinden ve mutfak mirasının bir parçası olduğunu söyledi. Büryanın ayırt edici niteliği, kullanılan et türü ve uygulanan pişirme tekniğidir; özellikle kuzu etini tercih ettiklerini ve etleri hazırladıktan sonra tandırda pişirdiklerini dile getirdi. Tandırın ısı seviyesi ve pişme süresinin yemeğin nihai tadını doğrudan etkilediğini vurguluyor.
Et hazırlıklarına sabahın erken saatlerinde başladıklarını belirten Göçmen, etleri hazırlayıp tandırı yakıyor ve hemen ardından büryan pişirme işlemine geçiyor. Etin tandırda uzun süre pişmesi sonucunda yumuşadığını ve kendine özgü bir tat kazandığını ifade etti. Muş büryanını farklı kılan faktörlerin, bölgenin hayvancılık kültürü ve uzun süredir devam eden geleneksel pişirme yöntemleri olduğunu ekledi ve bu geleneği mümkün olduğunca yaşatmaya çalıştıklarını söyledi.
Göçmen, etin lezzetini artırmak amacıyla besicilerin hayvanlara haftada bir veya iki kez tuz eklemesi gerektiğini aktardı. Muş'un yüksek dağları, Kurtik ve geniş ovalarında yetiştirilen hayvanlara uygulanan bu tuzlama yönteminin, büryanın aromasını diğer bölgelerdeki büryanlardan farklılaştırdığını belirtti. Bu hususta Metin Usta'nın da katkısının bulunduğunu sözlerine ekledi. Muş'u deneyimlemek isteyen ziyaretçilerin sadece doğal ve tarihi güzellikleri görmeyip, yöresel yemekleri de tatmaları gerektiğini ifade etti.
Göçmen, büryan kültürünün sonraki kuşaklara aktarılmasını amaçladığını yineledi. Yıllardır bu işi yaparak çok sayıda kişiye büryan ikram ettiklerini belirten Göçmen, hedeflerinin hem vatandaşlara kaliteli bir yemek sunmak hem de Muş büryan kültürünü geleceğe taşımak olduğunu söyledi. Büryan'ın geçmişten günümüze kalan bir lezzet olduğunu ve Muş'un adının bu yemek aracılığıyla daha fazla duyulması, ziyaretçilerin buraya geldiklerinde bu lezzeti mutlaka denemeleri gerektiğini ifade etti.
Yorumlar
Yorum yapabilmek için giriş yap veya üye ol