Dikenli Dallardan Marmelata: Gümüşhane'de Kuşburnu Hasadı ve İşleme Süreci

Türkiye sınırları içerisinde doğal olarak yetişen 27 kuşburnu türünün 17’si Gümüşhane iline özgü. Sonbahar mevsimiyle birlikte başlayan kuşburnu toplama ve işleme faaliyeti bu bölgede sürüyor. Tekke Beldesi’nde, dikenli dalların arasından tek tek toplanan bu meyveler, günlerce süren zahmetli hazırlıkların ardından kışlık tüketim için marmelat haline getiriliyor.

Gümüşhane ile güçlü bir bağ kuran kuşburnu, bölgede genellikle eylül ve ekim aylarında olgunluğa erişiyor. Doğal ortamda gelişen ve halk arasında ‘dikenli gül’ olarak da tanınan kuşburnu, özellikle yüksek C vitamini içeriği sayesinde dikkat çekiyor. Gümüşhane’nin kendine has iklimi ve doğal yapısı, kuşburnunun gelişimi için elverişli olduğundan, il, Türkiye’nin önemli kuşburnu merkezlerinden biri olarak kabul ediliyor.

Tekke Beldesi’nde kuşburnu hazırlayan yerel halk, dikenli dalların arasından meyveleri dikkatlice topluyor. Toplanan bu meyveler, öncelikle saplarından ayrılır ve ardından yıkanır. Ardından kazanlarda kaynatılan kuşburnu, mikser yardımıyla ezilmeye başlanıyor. Çekirdek ve kılçıkların ayrılması için önce kevgirden geçirilen, sonra da ince elekten geçirilen kuşburnu, tamamen pürüzsüz bir dokuya ulaşacak şekilde hazırlanıyor.

"Dikenli yapısı sebebiyle toplanması oldukça zorlayıcı oluyor," şeklinde ifade edilen zorluklar, kuşburnu toplama sürecinin doğasından kaynaklanıyor.

Kuşburnu hazırlama sürecini yürüten Seval Toprak, meyvenin dikenli yapısı nedeniyle toplama aşamasının zor olduğunu belirterek, "Kuşburnu eylül ve ekim ayları arasında yetişen bir meyvedir. Dikenli olması toplanmayı zorlaştırsa da, C vitamini içeriği yüksek olduğu için topluyoruz. Bu ürünleri hem marmelat hem de çay olarak tüketiyoruz. Topladığımız kuşburnuları önce temizleyip yıkıyoruz, sonra kazanda pişiriyoruz ve mikserle çekiyoruz. Kevgir ve elekten geçirmeden önce leğenlere alıp pişirerek marmelat yapıyoruz," diye konuştu.

Melike Toprak ise kuşburnunun yüksek C vitamini içeriğine vurgu yaparak, "Yüksek vitamin barındıran, özellikle C vitamini açısından zengin olan kuşburnunun marmelatını ve içeceğini hazırlıyoruz. Bazı bölgelerde ise çorba olarak da kullanılıyor. Kuşburnu dikenli bir bitki olduğu için hasat süreci oldukça yorucu ve meşakkatlidir. Meyveleri tek tek saplarından ayırıp temizliyor, sonra yıkıyoruz. Ardından kazana alıp pişirme işlemi başlatıyoruz. Pişen meyveleri önce kevgirden, ardından elekten geçiriyoruz. İçerisinde herhangi bir kalıntı bırakmamak ve tamamen sıvı hale getirmek amacıyla ince eleme uyguluyoruz. Bu hazırlık süreci günün yarısını alıyor; sabah başlattığımız işleme akşam saatlerine kadar devam ediyor. Eleme sonrasında kuşburnuyu odun ateşinde tekrar pişirerek nihai marmelatı oluşturuyoruz," dedi.

Gümüşhane’de kuşburnu, yalnızca evlerin kışlık hazırlıklarında değil, aynı zamanda kentin kültürel ve ekonomik yapısında da önemli bir konuma sahip. Bölgede kuşburnundan elde edilen marmelat, reçel, çay ve meyve suyu gibi çeşitli ürünler üretiliyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan kuşburnu marmelatı da Gümüşhane’nin yerel ürün çeşitliliğinin önemli bir parçası olarak yer alıyor.